Bæredygtigt liv, grønt, Livet på Dambækgaard, Opskrifter

Sæsonskifte: Mødet mellem sommer- og efterårsgrønt

Jeg værdsætter i meget høj grad at bo i et land, hvor vi kan mærke årstiderne skifte. Jeg tror, min begejstring for fx kålsalater, jordbær og æbler, ville være væsentlig mindre, hvis jeg havde fri adgang til dem hele året rundt.

Her ville den kvikke læser selvfølgelig kunne anføre at: ” Det har supermarkederne da sørget for, du har. ” Og ja, det har de i allerhøjeste grad, men det passer ikke rigtig ind i livsstilen som selvforsyner og bæredygtig bondekone frit at købe, hvad supermarkederne falbyder. For ærlig talt, så er der en kæmpe forskel på, om dine jordbær er plukket for 20 minutter siden i din egen have, eller for 5 dage siden i Sydafrika, og har brugt de sidste dage på en massiv CO2 udledning i transport. Det kan smages både i den reelle smag og den dårlige smag i munden over unødig miljøbelastning.

Er der noget som at høste den første spinat til en spinattærte, ovenpå en vinter, hvor rodfrugterne til sidst er ved at være mere end almindeligt slatne, eller at høste de første spæde blade grønkål og blande dem med de første æbler eller vindruer fra årets høst og valnødder til en grønkålsalat, når høsten af drivhusgrøntsager begynder at ebbe ud i oktober måned?

Men udover at kunne nyde den gode smag, så er sæsonskift sjovt nok også det tidspunkt på året, hvor jeg er mest inspireret til at prøve nye opskrifter af i køkkenet.

Når sommeren for alvor bliver afløst af solskinsfyldte efterårsdage med den begyndende kølige vind, der varsler om aftener foran brændeovnen med varm hyldebærsaft, ristede kastanjer eller nøddeknækkeri, der kendetegner ruskende kolde og våde efterårsaftener her på gården, er der altid travlt i køkkenet med syltning og eksperimenter i lange baner.

I år har det været en nogenlunde squashhøst og en helt fantastisk tomathøst, men begge dele begynder så småt at rinde ud. De få squash, der er tilbage, vokser ikke, men forbliver små og faste, så de er ideelle til omeletter eller squashfrikadeller og andre retter, hvor de ikke må være for vandede. De mange grønne tomater, der stadig hænger på friland og i drivhuset, modner kun meget langsomt, men så længe, der ikke er nattefrost, får de lov at blive ude og modne mest muligt, indtil de ender som stegte grønne tomater eller som grøn tomatmarmelade.

Græskarhøsten i år bliver præget af, at den tørre sommer har ladet frugterne vente på sig, så mine butternut squash er stadig på størrelse med en lille squash og hokkaidoerne har slet ikke nået at sætte frugter. Til gengæld lader det til, at Halloween græskarrene har været noget mere ligeglade, så jeg høstede den første 8 kg græskarbasse for et par uger siden, og der har stort set været græskar i næsten alle måltider siden. Årets favorit er helt klart gedechilien, hvor jeg fik brugt resterne af det græskar, jeg bagte til at lave græskargnocchi, et projekt jeg ikke kommer til at gentage!

Men en af sæsonens første græskarretter blev et møde mellem årstiderne, hvor de af årets små søde cherrytomater og squash fik lov at møde græskarret i en cremet pastaret med den uigenkaldeligt sidste rest af bacon (godt vi skal slagte om en måned), masser af basilikum fra drivhuset og pasta af de mange æg, vi er begyndt at få fra forårets kyllinger.

Please follow and like us:
grønt, Livet på Dambækgaard, Opskrifter

En hyldest til hylden

Hylden har i århundreder haft en mytisk og magisk betydning. I den nordiske mytologi var den kendt som Frejas plante, og den er kendt for at blive anvendt blandt både hekse af den moderne slags men også blandt dem, der blev brændt på bålet i gamle dage.

På gården har vi rigeligt hyld, og selvom vi til tider er lidt træt af de mange selvsåede planter, som tjørnehække og andet skal konkurrere med, så tror vi fuldt ud på dens helbredende evner. Om ikke andet har den en helt klar positiv indvirkning på vores velvære på alle fire årstider.

Således elsker vi på de ruskende, mørke og våde efterårsaftener at putte under tæpperne i sofaen, mens vi holder den snigende efterårsforkølelse stangen med en kop varm hyldebær saft. Den lilla drik indeholder en række godt antistoffer, som efter sigende også findes i udtrækket fra rød solhat i Echinaforce. Men helt ærligt, så er smagen af varm hyldebærsaft altså en smule bedre end et naturlægemiddel, især når man tænker over, at saften kan laves næsten uden at bruge penge, hvis man lige bortregner den smule sukker, der tilsættes.

Vi har også i mange år været storforbrugere af hyldeblomstsaft. Under mine graviditeter udgjorde hyldebrus (saft med danskvand) med en håndfuld isterning overlevelse forskellige sociale festlige sammenhænge. Det gav ligesom en illusion af at drikke drinks med sjove paraplyer ligesom alle de andre deltagere.
Samme saft giver jordbærmarmeladen et ekstra frækt pift, som gør den til en absolut favorit hos alle husets beboere, permanente såvel som midlertidige.

I vinter genså vi nogle gamle afsnit af River Cottage, som vi vist ikke kan frasige os at være en smule inspireret af. Der serverede de til en sommer-event champagne på hyldeblomst, og da jeg i denne sommer fyldte rundt og besluttede at holde en selvforsynende bæredygtig fest, stod det klart, at der skulle eksperimenteres med velkomstdrink fra markhegnet.

Resultatet blev en frisk, sødlig og mildt boblende vin, der mindede mere om en hyldeblomst-asti end en champagne. Den kan varmt anbefales, og husbonden er allerede i gang med at flytte selvsået hyld fra haven og ud i læhegnet for på sigt at sætte den boblende forfriskning i produktion.

Please follow and like us:
grønt, Livet på Dambækgaard, Opskrifter

Æblesæson – tid til eksperimenter

Det er æblesæson. Og i år rammer vi vel igen omkring et ton.
Det er en fest at være frilandsgris på den her tid af året. Med de mængder, vi kan høste, er der fast æblemos på menuen. Alle æbler med kraftige stød, råd, orm eller andet, vi andre er for kræsne til at spise, ekspederes direkte videre.
Vi moster, så der er most i fryseren til de næste mange måneder. Vi koger æblegrød til at peppe havregrynene op til morgenmaden. Vi koger marmelade til den udvidede morgenmad med friskbagte boller i weekenden. Vi bager tærte og kage, laver salater og koger dem med hyldebær til hyldebærsaft.
En af mine personlige favoritter er kombinationen af karry, løg og æble. Så vi bager pirogger med karry, løg, æble og kød som supplement til den traditionelle madpakke, laver mulligatawny med æble og kylling, og vores version af ristaffel af sammenkogte simreretter med svine småkød.
Hvis ellers vi var til det, ville vi sikkert have æbleflæsk på menuen indtil flere gange om måneden.
Og selvom der er æblefest i både svinefold og køkken, bliver leveret æbler til børnehave, skole mv. så er der stadig rigeligt.
Weekenden bød på godt vejr, imiteret skovtur i hasselhegnet og besøg af gode venner lørdag aften. Det skulle udnyttes til flere æbleeksperimenter. Det blev til en dejlig frisk dessert i form af æblesuppe med vaniljeparfait og hakkede friske hasselnødder. Det bliver ikke sidste gang, den er en del af gæstemenuen, selvom gæsterne indtil næste års nøddesæson må tage til takke med tørrede hasselnødder – dog stadig af egen avl!

Please follow and like us:
grønt

Grøntsagsboom

Det er august, og det har været en varm sommer. Resultatet er en bugnende køkkenhave. Græskar med fem-seks meter lange stængler, der lystigt gror hen over højbedene med porrer og rødbeder, majs der tårner sig op, Borlottobønner, der kravler på deres pinde, og courgetter (eller squash om man vil) der leverer frugter i et tempo, der kunne gøre måde FedEx og GLS grønne af misundelse.
For ikke at få for ensformig kost, har jeg været nødt til at eksperimentere lidt i køkkenet. Heldigvis er vi netop vendt hjem fra et par ugers gastronomisk inspiration i det franske.
Ungerne er ikke hysterisk vilde med grillede courgetter, der ellers er en af mine klare favoritter. Til gengæld er den ældste fuldstændig umættelig, når det kommer til min nyudviklede courgetteterrin, der netop er inspireret af et lille hyggeligt Auberge i Luberon, husbonden og jeg besøgte på vores sidste bare-os-to-ferie. I syv år har jeg forsøgt at matche autenciteten i det franske landkøkken, og at dømme efter familiens reaktion, er jeg sluppet rimeligt heldigt fra det.
Der er enkelte courgetter, der har gemt sig under stænglerne og er blevet en anelse for store. De egner sig perfekt til at blive skåret i tern, frosset ned i halvkilos portioner, der nemt kan tages op og anvendes i en krydret courgettesuppe, når efteråret komme buldrende med regn og blæst.
Men den helt sikre vinder hos hele familien er squashtærten, der er dejligt nem for moderen at lave og smager fantastisk, måske fordi den er krydret med det eneste sande krydderi: Bacon!

Please follow and like us: