Bæredygtigt liv, grønt, Livet på Dambækgaard, Opskrifter

Sæsonskifte: Mødet mellem sommer- og efterårsgrønt

Jeg værdsætter i meget høj grad at bo i et land, hvor vi kan mærke årstiderne skifte. Jeg tror, min begejstring for fx kålsalater, jordbær og æbler, ville være væsentlig mindre, hvis jeg havde fri adgang til dem hele året rundt.

Her ville den kvikke læser selvfølgelig kunne anføre at: ” Det har supermarkederne da sørget for, du har. ” Og ja, det har de i allerhøjeste grad, men det passer ikke rigtig ind i livsstilen som selvforsyner og bæredygtig bondekone frit at købe, hvad supermarkederne falbyder. For ærlig talt, så er der en kæmpe forskel på, om dine jordbær er plukket for 20 minutter siden i din egen have, eller for 5 dage siden i Sydafrika, og har brugt de sidste dage på en massiv CO2 udledning i transport. Det kan smages både i den reelle smag og den dårlige smag i munden over unødig miljøbelastning.

Er der noget som at høste den første spinat til en spinattærte, ovenpå en vinter, hvor rodfrugterne til sidst er ved at være mere end almindeligt slatne, eller at høste de første spæde blade grønkål og blande dem med de første æbler eller vindruer fra årets høst og valnødder til en grønkålsalat, når høsten af drivhusgrøntsager begynder at ebbe ud i oktober måned?

Men udover at kunne nyde den gode smag, så er sæsonskift sjovt nok også det tidspunkt på året, hvor jeg er mest inspireret til at prøve nye opskrifter af i køkkenet.

Når sommeren for alvor bliver afløst af solskinsfyldte efterårsdage med den begyndende kølige vind, der varsler om aftener foran brændeovnen med varm hyldebærsaft, ristede kastanjer eller nøddeknækkeri, der kendetegner ruskende kolde og våde efterårsaftener her på gården, er der altid travlt i køkkenet med syltning og eksperimenter i lange baner.

I år har det været en nogenlunde squashhøst og en helt fantastisk tomathøst, men begge dele begynder så småt at rinde ud. De få squash, der er tilbage, vokser ikke, men forbliver små og faste, så de er ideelle til omeletter eller squashfrikadeller og andre retter, hvor de ikke må være for vandede. De mange grønne tomater, der stadig hænger på friland og i drivhuset, modner kun meget langsomt, men så længe, der ikke er nattefrost, får de lov at blive ude og modne mest muligt, indtil de ender som stegte grønne tomater eller som grøn tomatmarmelade.

Græskarhøsten i år bliver præget af, at den tørre sommer har ladet frugterne vente på sig, så mine butternut squash er stadig på størrelse med en lille squash og hokkaidoerne har slet ikke nået at sætte frugter. Til gengæld lader det til, at Halloween græskarrene har været noget mere ligeglade, så jeg høstede den første 8 kg græskarbasse for et par uger siden, og der har stort set været græskar i næsten alle måltider siden. Årets favorit er helt klart gedechilien, hvor jeg fik brugt resterne af det græskar, jeg bagte til at lave græskargnocchi, et projekt jeg ikke kommer til at gentage!

Men en af sæsonens første græskarretter blev et møde mellem årstiderne, hvor de af årets små søde cherrytomater og squash fik lov at møde græskarret i en cremet pastaret med den uigenkaldeligt sidste rest af bacon (godt vi skal slagte om en måned), masser af basilikum fra drivhuset og pasta af de mange æg, vi er begyndt at få fra forårets kyllinger.

Please follow and like us:
Livet på Dambækgaard, Opskrifter

Glæden ved tid

”Hvor får du tiden fra”?,  ”det har jeg ikke tid til” og ”vi har travlt” er desværre sætninger, jeg hører alt for tit i forhold det at få vores daglige liv til at hænge sammen. Det er ikke kun i forhold til at sikre, vi spiser ordentlige veltillavede måltider, fremfor hurtige færdigretter eller – endnu værre – junkfood, der både er for dyre og for usunde. Men også i forhold til at være hele mennesker.

Hvis vi skal være bæredygtige som mennesker, er vi nødt til at få skabt bæredygtighed i såvel køkken, økonomi og sind. Hvad nytter det at halse efter at få tingene færdige på arbejde, for derefter at halse ned i daginstitutionen, så dine unger, ikke er de sidste, der bliver hentet, skynde på dem for, at I kan nå at købe ind, inden det bliver så sent, at de falder i søvn over aftensmaden, som vi ikke kunne nå at lave, og derfor er endt med en hurtig boller-i-karry-fra-Brugsen-løsning?

Og jeg er helt sikkert ikke den eneste værtinde, der gentagne gange har kommanderet rundt med hele familien, for at få gjort hytten rent, inden gæsterne kom og har nydt, når de kom ti minutter for sent, så jeg lige kunne nå et mascara-øjeblik, så jeg kunne se super overskudsagtig ud, selvom hele dagen op til besøget har været med gashåndtaget i bund.

Tid er en underlig størrelse, som vi aldrig synes at have nok af, men heldigvis har jeg igennem årene fundet ud af, at en vis form for planlægning og organisering kan skabe følelsen af mere tid.

Det startede egentlig med nogle ganske åbne spørgsmål som fx:
Hvorfor skal mine kaffeaftaler med veninderne foregå på en dyr café, hvor vi sidder ned alt for længe og spiser kage?
Er kvalitetstid med familien kun, hvis vi sidder ned og spille Uno og spiser boller og drikker varm kakao?
Hvorfor skal aftensmaden absolut laves mens ulvetimen er på sit højeste?

Hvis nu kaffeaftalen i stedet blev erstattet af en gåtur i skoven, ville veninderne og jeg både spare en del penge, få motion og få talt sammen – formentlig bedre og mere privat, end det kan lade sige gøre på den nærmeste cafe. Og hvis kaffen er en essentiel del af mødet, så kan den jo laves og tages med i en termokop, og indtages på gåturen.
Hvad nu hvis vi lod kvalitetstid med familien være en tur ud og samle grankogler, vi kan bruge til at tænde op i brændeovnen fremfor kemiske tændblokke? Ville det ikke være bedre for miljøet, og kan der ikke leges med at kaste kogler eller finde skægge fjollede former, imens? Eller hvis kvalitetstiden var ungerne, der hjalp med at plukke æbler til vinterforråd. De synes for det første, det er sjovere at klatre i træer, end de fleste voksne, og de er også væsentlig bedre til det. Samtidig kan mor og far få fornøjelsen af at anerkende deres børn for at hjælpe og for at være gode til at klatre.

Der skal jo stadig mad på bordet, lige meget om det er til gæsterne i weekenden eller til familien i hverdagen, og for mange bliver det med maden det, der er nemmest at gå på kompromis med. Det er både synd og skam, for såvel pengepungen, gæsterne, familien og ikke mindst dig selv. Der er i det hele taget ikke mange ting, der bliver bedre af, vi skynder os. Det gælder også i køkkenet. Selvfølgelig kan du ikke langtidsstege en omelet, men den er til gengæld god, når du ikke har fået planlagt i ordentlig tid og stadig gerne vil have hjemmelavet aftensmad. Men med en smule planlægning og få virkemidler, kan du rent faktisk sørge for lækker aftensmad, de dage der ellers ville være endt hos det lokale pizzeria eller færdigretter fra det lokale supermarked.

Her er et udpluk af nogle af mine favoritter, både til hverdag, men i høj grad også til gæstebud:
Krydret langtidsstegt gedeskank
Osso bucco
Ølbraiseret svineskank
Gedekølle á la Provencale

Og hvis du samtidig kan motivere dine unger til at hjælpe med at skylle salaten eller skære agurkerne, får du dem aktiveret på en god, bidragende og anerkendende måde i ulvetimen. Det er godt for selvværdet og dermed også for det hele menneske og ikke mindst, giver det jer følelsen af mere tid sammen som familie.

Please follow and like us:
Livet på Dambækgaard, Opskrifter

Når fisken går i succes

Fisk i køkkenet er husbondens område. Hvis jeg laver fisk sker det stort set kun på kunders bestilling.

Når jeg synes fisken er fin, mener alle andre, den er tør, mens jeg synes den er sjasket, når de mener, den er helt perfekt.

Sagt med andre ord, jeg er ganske enkelt ikke fan. Til gengæld er jeg gift med oldebarnet til manden, der startede fiskeauktionen i Skagen og som er umanerligt kritisk, når det kommer til fisk. Så tal lige om et forventningspres og heraf naturligt følgende præstationsangst ved tilberedningen, og de fleste gange har fiskeretten været et one-hit-flop, og har ikke klaret kvalifikationen til en fast del af repertoiret.

Så når en ven dukker op med en hel side laks og spørger, om vi ikke skal eksperimentere, forårsager det øjeblikkelig koldsved, men samtidig kan jeg jo ikke sige mig fri for at konkurrencegenet slog igennem og trumfede koldsveden. Vel at mærke konkurrencen med mig selv og udsigten til – efter sytten års håbløs kamp – rent faktisk at få thumbs up på en fiskeret fra den selvudnævnte fiskemads anmelder.

Hvor min selvtillid i forhold til tilberedning af fisk skal trækkes frem fra langt inde under gulvtæppet, så vil jeg i al ubeskedenhed sige, at jeg laver en spaghetti carabonara, som får en italiensk hjemmegående husmor til at overveje at blive kassedame.

Tilbage i folkeskolen lærte jeg noget med, at når man lægger minus og minus samme giver det altid plus, mens resultatet ved at lægge minus og plus sammen afhænger af størrelsen af de enkelte dele. Så lørdag blev jeg enig med mig selv om, at carbonaraens værdi til hver tid må være større end min fiskeforbandelse, og nu var det på tide at bryde forbandelsen ved at bruge min spaghetti carbonara som tryllestav og lave en lakse carbonara.

For første gang nogensinde, gik fisken ikke i fisk, men endte med at blive en så stor succes, at ungerne rent faktisk sagde, det var sygt godt! Jeg tror det oversat for forældregenerationen betød, at de godt kunne lide det, og husbonden endte faktisk med at tømme gryden. Succes! Og det bedste af det hele var faktisk – jeg syntes selv, det sagtens kunne tåle et gensyn!

Please follow and like us:
grønt, Livet på Dambækgaard, Opskrifter

En hyldest til hylden

Hylden har i århundreder haft en mytisk og magisk betydning. I den nordiske mytologi var den kendt som Frejas plante, og den er kendt for at blive anvendt blandt både hekse af den moderne slags men også blandt dem, der blev brændt på bålet i gamle dage.

På gården har vi rigeligt hyld, og selvom vi til tider er lidt træt af de mange selvsåede planter, som tjørnehække og andet skal konkurrere med, så tror vi fuldt ud på dens helbredende evner. Om ikke andet har den en helt klar positiv indvirkning på vores velvære på alle fire årstider.

Således elsker vi på de ruskende, mørke og våde efterårsaftener at putte under tæpperne i sofaen, mens vi holder den snigende efterårsforkølelse stangen med en kop varm hyldebær saft. Den lilla drik indeholder en række godt antistoffer, som efter sigende også findes i udtrækket fra rød solhat i Echinaforce. Men helt ærligt, så er smagen af varm hyldebærsaft altså en smule bedre end et naturlægemiddel, især når man tænker over, at saften kan laves næsten uden at bruge penge, hvis man lige bortregner den smule sukker, der tilsættes.

Vi har også i mange år været storforbrugere af hyldeblomstsaft. Under mine graviditeter udgjorde hyldebrus (saft med danskvand) med en håndfuld isterning overlevelse forskellige sociale festlige sammenhænge. Det gav ligesom en illusion af at drikke drinks med sjove paraplyer ligesom alle de andre deltagere.
Samme saft giver jordbærmarmeladen et ekstra frækt pift, som gør den til en absolut favorit hos alle husets beboere, permanente såvel som midlertidige.

I vinter genså vi nogle gamle afsnit af River Cottage, som vi vist ikke kan frasige os at være en smule inspireret af. Der serverede de til en sommer-event champagne på hyldeblomst, og da jeg i denne sommer fyldte rundt og besluttede at holde en selvforsynende bæredygtig fest, stod det klart, at der skulle eksperimenteres med velkomstdrink fra markhegnet.

Resultatet blev en frisk, sødlig og mildt boblende vin, der mindede mere om en hyldeblomst-asti end en champagne. Den kan varmt anbefales, og husbonden er allerede i gang med at flytte selvsået hyld fra haven og ud i læhegnet for på sigt at sætte den boblende forfriskning i produktion.

Please follow and like us:
grønt, Livet på Dambækgaard, Opskrifter

Æblesæson – tid til eksperimenter

Det er æblesæson. Og i år rammer vi vel igen omkring et ton.
Det er en fest at være frilandsgris på den her tid af året. Med de mængder, vi kan høste, er der fast æblemos på menuen. Alle æbler med kraftige stød, råd, orm eller andet, vi andre er for kræsne til at spise, ekspederes direkte videre.
Vi moster, så der er most i fryseren til de næste mange måneder. Vi koger æblegrød til at peppe havregrynene op til morgenmaden. Vi koger marmelade til den udvidede morgenmad med friskbagte boller i weekenden. Vi bager tærte og kage, laver salater og koger dem med hyldebær til hyldebærsaft.
En af mine personlige favoritter er kombinationen af karry, løg og æble. Så vi bager pirogger med karry, løg, æble og kød som supplement til den traditionelle madpakke, laver mulligatawny med æble og kylling, og vores version af ristaffel af sammenkogte simreretter med svine småkød.
Hvis ellers vi var til det, ville vi sikkert have æbleflæsk på menuen indtil flere gange om måneden.
Og selvom der er æblefest i både svinefold og køkken, bliver leveret æbler til børnehave, skole mv. så er der stadig rigeligt.
Weekenden bød på godt vejr, imiteret skovtur i hasselhegnet og besøg af gode venner lørdag aften. Det skulle udnyttes til flere æbleeksperimenter. Det blev til en dejlig frisk dessert i form af æblesuppe med vaniljeparfait og hakkede friske hasselnødder. Det bliver ikke sidste gang, den er en del af gæstemenuen, selvom gæsterne indtil næste års nøddesæson må tage til takke med tørrede hasselnødder – dog stadig af egen avl!

Please follow and like us: