Bæredygtigt liv, grønt, Livet på Dambækgaard, Opskrifter

Sæsonskifte: Mødet mellem sommer- og efterårsgrønt

Jeg værdsætter i meget høj grad at bo i et land, hvor vi kan mærke årstiderne skifte. Jeg tror, min begejstring for fx kålsalater, jordbær og æbler, ville være væsentlig mindre, hvis jeg havde fri adgang til dem hele året rundt.

Her ville den kvikke læser selvfølgelig kunne anføre at: ” Det har supermarkederne da sørget for, du har. ” Og ja, det har de i allerhøjeste grad, men det passer ikke rigtig ind i livsstilen som selvforsyner og bæredygtig bondekone frit at købe, hvad supermarkederne falbyder. For ærlig talt, så er der en kæmpe forskel på, om dine jordbær er plukket for 20 minutter siden i din egen have, eller for 5 dage siden i Sydafrika, og har brugt de sidste dage på en massiv CO2 udledning i transport. Det kan smages både i den reelle smag og den dårlige smag i munden over unødig miljøbelastning.

Er der noget som at høste den første spinat til en spinattærte, ovenpå en vinter, hvor rodfrugterne til sidst er ved at være mere end almindeligt slatne, eller at høste de første spæde blade grønkål og blande dem med de første æbler eller vindruer fra årets høst og valnødder til en grønkålsalat, når høsten af drivhusgrøntsager begynder at ebbe ud i oktober måned?

Men udover at kunne nyde den gode smag, så er sæsonskift sjovt nok også det tidspunkt på året, hvor jeg er mest inspireret til at prøve nye opskrifter af i køkkenet.

Når sommeren for alvor bliver afløst af solskinsfyldte efterårsdage med den begyndende kølige vind, der varsler om aftener foran brændeovnen med varm hyldebærsaft, ristede kastanjer eller nøddeknækkeri, der kendetegner ruskende kolde og våde efterårsaftener her på gården, er der altid travlt i køkkenet med syltning og eksperimenter i lange baner.

I år har det været en nogenlunde squashhøst og en helt fantastisk tomathøst, men begge dele begynder så småt at rinde ud. De få squash, der er tilbage, vokser ikke, men forbliver små og faste, så de er ideelle til omeletter eller squashfrikadeller og andre retter, hvor de ikke må være for vandede. De mange grønne tomater, der stadig hænger på friland og i drivhuset, modner kun meget langsomt, men så længe, der ikke er nattefrost, får de lov at blive ude og modne mest muligt, indtil de ender som stegte grønne tomater eller som grøn tomatmarmelade.

Græskarhøsten i år bliver præget af, at den tørre sommer har ladet frugterne vente på sig, så mine butternut squash er stadig på størrelse med en lille squash og hokkaidoerne har slet ikke nået at sætte frugter. Til gengæld lader det til, at Halloween græskarrene har været noget mere ligeglade, så jeg høstede den første 8 kg græskarbasse for et par uger siden, og der har stort set været græskar i næsten alle måltider siden. Årets favorit er helt klart gedechilien, hvor jeg fik brugt resterne af det græskar, jeg bagte til at lave græskargnocchi, et projekt jeg ikke kommer til at gentage!

Men en af sæsonens første græskarretter blev et møde mellem årstiderne, hvor de af årets små søde cherrytomater og squash fik lov at møde græskarret i en cremet pastaret med den uigenkaldeligt sidste rest af bacon (godt vi skal slagte om en måned), masser af basilikum fra drivhuset og pasta af de mange æg, vi er begyndt at få fra forårets kyllinger.

Please follow and like us:
Livet på Dambækgaard

Aftenmalkning i høje hæle

Jeg har altid sat en i ære i selv at lave mad til vores forskellige familiefester. Hvad enten det har været barnedåb, bryllup eller runde fødselsdage, og jeg har altid været meget ærekær omkring, at mest muligt skulle laves fra bunden.

Efter vi er flyttet på gården har det at lave ting fra bunden fået en ekstra dimension. Når det pludselig er muligt ikke blot at servere hjemmelavet jordbærmarmelade af pluk-selv-jordbær, men rent faktisk er blevet muligt at levere de fleste af produkterne selv. Når du selv har hjulpet den helstegte ged, der lå forkert, ud af den læmmende moderged (vel at mærke en 10 måneder inden, den blev helstegt) og selv har hentet æggene til isen i din egen hønsegård. Så bliver fornøjelsen ved at tilberede og servere måltidet så meget større.

I år er det så min tur til at fylde rundt, og fest datoen er meget velovervejet lagt i august, hvor køkkenhaven bugner. Det gjorde sig ikke gældende for tre år siden, da husbonden fyldte rundt. Han har fødselsdag i februar, og ved et tilfælde, endte jeg med at udfordre mig selv og tilrettelægge menuen, så mest muligt var lavet af egne produkter. Det siger sig selv, at der ikke blev disket op med hverken farverige tomatsalater, friske jordbær eller nye kartofler.

Det hele startede med en fejllæmning d. 1. januar under morgenfodringen. Kiddet var gået til, men modergeden havde en del mælk. Gederne er egentlig kødracer, men jeg besluttede alligevel at forsøge at malke hende, så vi kunne prøve at lave gedeost. Heldigvis var det vores mest tamme ged Coco, så malkningen bestod i, at jeg fløjtede på hende, når jeg kom ind i stalden, hun kom løbende, og jeg skrævede hen over hende, stillede en skål under hende, og kunne med benene sørge for, hun stod stille, til jeg var færdig med at malke.
Tanken om at kunne servere hjemmelavet gedeost til husbondens gæster var tillokkende, så med afsæt i gedeosten, blev idéen om selvforsynerens gæstebud født.

Malkningen foregår hver 12 time, og januar er normalt ikke en måned, hvor jeg synes det er specielt tillokkende at forlade min varme dyne, mens det endnu er sort som graven udenfor. Men denne januar stod jeg glad op hver morgen til mit morgenmøde med Coco. Det gav overraskende god mening at møde min ged, der ventede glad på mig.

Du kan ikke stoppe malkningen fra den ene dag til den anden. Du er nødt til at trappe ned over tid. Udfordringen med at malke en kødrace ged er, at mælkeproduktionen ikke er voldsomt imponerende, hvilket betyder, at der i gennemsnit kun kunne produceres 1 ost om dagen. Jeg skulle bespise 40 gæster og have kun har fem uger til at producere osten, så der opstod et vist tidspres, der ikke efterlod mulighed for nedtrapning inden den store dag.

Under middagen, kunne man derfor opleve værtinden, smide stiletterne, iføre sig sit termotøj udover cocktailkjolen og træde i gummistøvler for at begive sig i stalden og malke geden. Men fornøjelsen ved efterfølgende at servere lun gedeost på ristet hjemmebagt flutes toppet med vores egne valnødder og dryppet med honning fra vores biavler, der betalte for vinteropbevaring af sine bistader med rigelige mængder af hans honning…

Nærværet bliver så meget større, når maden, der bliver nydt, bliver forbundet med dyrene omkring os, og den naturlige energi i arbejdet med produktionen af maden bliver så tydelig.

Please follow and like us: